1.采摘：一般选择1芽3叶至1芽5叶的鲜嫩、匀整、干净的茶青采摘，那些粗老叶、虫害病叶等不能用。
2.萎调：鲜叶含水量较高，制作前应通过萎凋散失部分水分，把鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，在下午四、五点时在比较柔和的阳光下晾晒一个多小时左右，直至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软为宜。
3.杀青：象绿茶那样通过高温杀青，制止酶的活性，以前是人工杀青比较麻烦，现在基本上是机器杀青，待锅温200℃以上是投入5公斤左右的茶青，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声，等到闻不到青味且略有清香溢出时就可以出锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开，出锅摊开散热散水气。
4.揉捻：用机器揉捻是为了把茶卷紧成茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。然后再根据我们所要的形状不同，再进行不同的加工。5.造型：
①条型茶：要用手工再搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直。②卷条型茶：用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状。③珠型茶：用90度左右的温度炒干，然后温度降至60度再炒，直至基本成珍珠状，颗粒。
6. 沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前先沤堆2小时左右，夏茶秋茶1个小时左右，茶堆上复盖湿布。
7.焙火：把经沤堆造型完毕后的茶均匀薄摊烘干机烘页上，以120度左右的温度烘至七、八成干下机，摊凉散热，再用温度70度左右的温度，烘至足干，出机后稍摊凉散热。
苦丁茶，是我国南方各民族长期饮用的一类植物代用茶。
代用茶，也就是说他不是茶。
苦丁茶不是某一种植物，甚至在不同地区，往往名字都叫苦丁，使用的材料却各不相同。
比如在贵州，苦丁茶原植物有６种６属９种，主流品种为木樨科女贞属植物粗壮女贞。
在华南，最常使用的苦丁茶都来自于冬青属植物。
所以，苦丁茶和山茶科山茶属植物茶，以及外来的茜草科咖啡属植物咖啡，没有任何亲缘关系。咖啡因又叫咖啡碱,1820年由林格(Runge)最初从咖啡豆中提取得到，其后在茶叶，冬青茶中亦有发现。
代用茶，不同的植物，里面的化学成分也不同。比如贵州用木樨科女贞属植物粗壮女贞制成的苦丁茶就不含咖啡因。
而苦丁茶，最常见的是由冬青属植物制成，冬青属植物的叶含有原儿茶酸(Protocatechuic acid, C7H6O4,熔点190—200℃)、乌索酸(Ursolic ac id)、咖啡碱(Caffeine,C8H10O2N4)、鞣质、挥发油、黄酮类、熊果酸等，叶中含有咖啡因，具有一定兴奋神经的作用。
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