起酥的原料都一样，以脂肪为主。
在早期，面包、曲奇等焙烤食品的起酥主要用牛油和猪油。
这是因为动物脂肪的凝固点比较高，在常温下是半固体，便于面团成型。
但是后来人们发现，动物脂肪里面有较多的胆固醇，而那个时候的科学研究认为胆固醇会引发心血管疾病。（现在的认识不一样了，胆固醇主要是代谢产生而不是吃进去的。）
于是，动物脂肪被代替，而这个接班人就是氢化植物油。
植物油由于不饱和脂肪酸比较多，常温下是液体，不方便操作，通过加工，将其中的一部分不饱和键变为饱和建，于是它也变成常温下半固体状。
但是，没过多久，人们发现，氢化植物油在生产的过程中会产生一些反式脂肪，而反式脂肪似乎也会增加心血管疾病的概率。
于是氢化植物油又被打入冷宫，接下来替换的就是棕榈油，一种常温下是半固体的植物油。
当然，随着工艺的改进，现在生产出来的氢化植物油其实也基本上没有反式脂肪了，但由于公众的认知没有跟上，所以多数人还是不愿意选择它。
需要强调的是，无论用哪种脂肪起酥，面包、蛋糕、曲奇等食品都是高脂肪、高糖的，过多摄入对健康有害，适量食用是可以的。
有一些地方宣传天然奶油、天然黄油，其实也只是风味更好，从健康的角度考虑，也不能多吃。
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