一般情况下，刚酿出的新酒杂质多，气味复杂，酒质、口感不稳定，不适合饮用。经过一段时间的存放后，酒中的醇类物质会和有机酸发生化学变化，产生多种带有特殊香气的脂类物质，会让新酒的口感绵柔醇厚、不呛不刺喉、陈香突出。
但是，想要喝上一口陈年老酒也不是一件简单的事，需要这三个条件缺一不可。第一，必须是纯粮固态法白酒；第二，必须是50°以上的高度酒；第三，在贮藏过程中方法要得当，不能出现挥发渗漏。
我在和很多酒友聊天的时候，就经常听到他们说在品鉴自己陈的老酒的时候，发现酒已经漏的只剩下半瓶或者酒的味道根本就变质了，这都是没有做好密封和储藏条件不稳定造成的。一旦出现这种情况，酒不但不会越陈越香，反而会越陈越坏！
行内人都说酱香酒难造假，正是因为酱香型白酒独特的纯粮酿造工艺，完全不同于其他香型的酒。酱香酒经历端午制曲，重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，在一年的时间里，粮食的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。
真正的纯粮酱香酒会通过长时间的陈酿形成高沸点、有独特香气的大分子脂类，存放后香气、口感提升的效果明显，所以才会越陈越好。我们在品一杯陈年老酒时，会体会到它香气柔和优雅，酒体丰厚醇厚，回味绵长，空杯留香。
其他香型的白酒之所以没有办法做好越陈越香，因为在勾兑过程中多多少少会添加香味剂，酒中的“添加成分”在长时间的存放过程中慢慢挥发，香气会降低，甚至有些成分会发生变质，影响酒的口感和酒质。
总的来说，并不是所有的酒都能越陈越香，越陈越好。所以，各位酒友们在存酒的时候就要考虑清楚了，别到时候竹篮打水一场空！在这里，我也顺便辟个谣，陈年老酒并不是时间越久越好，优质酒一般只需要储存3、4年。
对酒当歌(moutai6)在茅台镇从事纯粮酱香酒很多年了,我一直致力于把正宗优质的纯粮酱香好酒推荐给广大酒友。在现在的市场上，真正的纯粮酱香酒，有那种浓浓酱香味的酒，在茅台镇就属知名的茅台酒，以及茅台镇大民族酒。
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