先说肉的选择，吃馅我们觉得用什么部位的肉其实都无所谓，当然，不是特别挑剔的朋友一般也尝不出来，但是如果我们选用好的部位做出来的肉馅，那么在口感和味道上也会更好一些，我一般用猪肋条肉来做肉馅，也就挨着排骨的部位，肉质很嫩，味道很好了，其次会选猪肩膀的一块肉，叫做梅花肉，也非常棒，最后才是前后腿肉。
肥瘦肉的比例也很重要，肥肉不能太少了，如果光是瘦肉，那真的不好吃，所以肥三瘦七这个比例比较合适。
现在肉馅我们都是用机器绞出来，不像小时候都是家里自己剁，那么剁的和绞的有什么区别呢，绞的肉馅看似碎了，但其实有很多筋膜却是连在一起的，那吃起来口感会不太好，而且在调味儿的时候对调料的吸收也不是很好，剁过的肉馅粒粒分明，口感和对调料的吸收程度都比绞的好。
调馅的时候，我一般会放一些花椒水，黄酱，姜末，这三样是必不可少的，也是老北京的调馅方法，即去腥又提香，还要放一些黄豆酱油，调完后一定要腌最少一个小时左右才能用，这样肉馅会把调料的味道吃进去，最后吃起来味道才更好，如果调完馅就包饺子，那么吃的时候你还会感觉到味道不够浓郁，其实就差腌的时间，最后和蔬菜混合之前再放大葱末和香油，香油要多一些，这样会更香。
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