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食用油营养

  无论动物油还是植物油,都含有大量的脂肪,这些脂肪中的脂肪酸及其比例常常是我们判断食用油是否适合自己的标准。下面小编为大家介绍哪种食用油炒菜不爱冒烟?食用油常见营养物质有哪些?

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  哪种食用油炒菜不爱冒烟

  油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。

  我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。

  有一类是含饱和脂肪酸较高的油品,比如植物油中的棕榈油和椰子油,以及猪油、牛油等动物油,化学性质稳定,不易起油烟,适合高温煎炸。

  目前超市货架上最常见的当家油,比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等,都达到一级油的标准,

  耐热性较好的油有:茶籽油、花生油、双低菜籽油(芥花油)、高油酸葵花油、稻米油

  生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时,能保持油脂的丰富营养,因此,随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育,其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品:比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。

  调和油是由多种油混合而成,各厂商配方不同,烟点各不相同。

  一些小品种油,比如亚麻籽油、橄榄油、紫苏籽油等为了保留营养成分,常常主推精炼程度较低的初榨产品,并不适合高温大火烹饪,建议凉拌、蒸煮使用。

  农村作坊“土榨”的粗油杂质多烟点低,即便是同样的温度,产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油,油炸后的余油,都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。因此并不建议经常用它们炒菜。

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  食用油常见营养物质有哪些

  (1)维生素

  无论是动物油,还是植物油,都含有丰富的维生素。

  动物油富含维生素A、维生素D。维生素A能提升孩子的视力,提高机体免疫力,而维生素D则是促进钙质吸收和骨骼强健的重要物质。

  植物油富含的维生素E,是一种非常好的抗氧化物,可以有预机体衰老。植物油中的维生素K则和人体的凝血功能有关,一旦缺乏就会导致凝血时间过长,甚至引发不适。

  (2)磷脂

  磷脂是一种分子结构非常复杂的化合物,也是人体内除脂肪以外含量最多的脂类,它是合成蛋白质不可缺少的原料,参与机体的脂肪代谢,能预防脂肪肝。此外,它还参与构成细胞膜、线粒体膜等各种生物膜。不过现如今超市里卖的植物油都经过精炼,只含有少量的磷脂。

  (3)植物固醇

  作为一种结构复杂的天然化合物,植物固醇主要在植物细胞中起着稳定细胞膜的作用。尽管它的结构和胆固醇相似,但它却有降低胆固醇的功效。

  (4)其他植物化学物质

  在豆科植物的油中,植物雌性激素(大豆异黄酮)能够美容养颜,调节血脂,延缓衰老,预防绝经后骨质疏松。

  鱼油中的角鲨烯能降低血液中的胆固醇的含量,促进胆汁分泌,强化肝功能,增强食欲。

  有些植物油含有原花青素,原花青素是一类多酚化合物的总称,是国际公认的清除自由基最有效的天然抗氧化剂,具有抑制脂质过氧化的功效。而它的抗氧化能力比维生素E还要强。此外,它还具有促进组织修复等功效。

  以上这些营养物质来自于不同类型的食用油,所以,在吃油时,我们要注意“多样化”,而不能总盯着一种油吃。


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