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黄豆酱 西瓜
  黄豆酱在我们老家叫“酱豆”,焖黄豆酱的过程叫“捂酱豆”。下面小编为大家介绍西瓜黄豆酱是怎么做的?自己在家怎么焖黄豆酱或面酱?
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  西瓜黄豆酱是怎么做的
  西瓜黄豆酱在我老家那边叫做“瓜豆”,每年夏天最热的时候母亲就会做上一些,母亲还总是说要早点做,第一茬西瓜做出来的豆酱最好吃。最喜欢的就是每次母亲蒸的新馒头,配上炒熟的新的瓜豆酱,感觉自己能够吃下三个大馒头!
  不过后来出去上学就很少吃到瓜豆酱了,感觉南方地区好像不太吃瓜豆酱。每年回家都会用罐头瓶装上两大瓶瓜豆酱,回去能够吃上好长时间,尤其是家乡做的炒凉粉,瓜豆酱是必不可少的。
  关于瓜豆酱的做法我还专门请教了一下母亲。下面就和大家分享一下。
  材料
  首先需要准备黄豆5斤(新手可是少做一点)、食盐2斤、西瓜20斤、八角、花椒、面粉一斤左右、各种大料、生姜。注意的是盐的比例,有时候盐放少了酱的味道会发酸,不够香,还容易坏。但是放多了味道也不好,太咸了。其实我们这里也是每家都有自己的小方子,大家的也都是大同小异。
  煮豆子
  先把黄豆洗干净,黄豆泡一晚上,这样豆子都吸了水比较容易煮。把泡好的豆子放在锅上煮熟,但是注意不要煮烂了,要保持豆子都熟了就行了。
  将煮熟的豆子捞出来,将水控干净,趁着豆子还是热的时候拌上面粉,有的人家是把面粉炒熟的,我家的没有炒熟,因为豆酱吃的时候还要炒熟,所以面粉就不炒熟了。面粉不用很多,保证黄豆上都均匀的沾上一层就行了。
  捂豆子
  下面就是最关键的捂豆子了,这一步成功了豆酱才会好吃。我母亲捂豆子的时候会把豆子摊在一米多长的簸箕里面。豆子摊得比较薄,然后在豆子上面盖上一层或者两层报纸,也可以是比较大的蒸布。然后将装有豆子簸箕放在不透风的屋子里,天气最好是比较炎热的时候。中间不要让小孩子动豆子。一般三天左右就能够捂好了。
  晒豆子
  捂好了的豆子每一个上面都有一层绿色的毛毛,并有淡淡的发霉的味道。捂好的豆子需要再晒一下,把水分晒干,这样做出来的豆酱才不容易坏。放在阳光下晒一天左右就能晒好了。晒好之后的豆子母亲会再用手把豆子搓一搓,把上面比较做的霉丝搓掉,这样做出来的豆酱不会有太大的霉味儿。
  拌西瓜
  接着就是准备西瓜了,五斤豆子一般要用二十斤的西瓜,我的老家在黄河岸边,那里的沙土地非常多种出来的西瓜都是沙瓤的,水分少,糖分大非常适合做瓜豆。把西瓜瓤挖出来,放进盆子里,将豆子、盐、花椒、八角、大料、姜末都放进去。
  将西瓜瓤弄碎,一起倒进罐子里。小时候家里面都是用专门的小缸子做瓜豆酱的,后来买了一个那种比较大的玻璃罐,盖子是可以拧紧的,非常好用。因为玻璃透明晒的时候更加均匀,并且密封性更加好。这里提一点的就是一定要记住密封的一定要严实,否则西瓜的甜味儿会吸引苍蝇去,后果很恶心的。
  晒瓜酱
  还有就是在晒瓜豆酱的时候要注意就是如果中间你想品尝一下味道如何的话,记得一定要用干净的没有水的勺子挖豆酱,否则容易导致豆酱变质。还有就是每天记得给都将搅一搅让它晒的均匀一点,搅得时候也要注意卫生,不要让豆酱沾水变质。天气好的话一般三周左右就能够食用了。
  有些朋友说豆酱会酸,这可能是因为你的盐放少了,还有的朋友的豆酱发霉了,可能是因为晒得时候天气不好造成的。
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  自己在家怎么焖黄豆酱或面酱
  我觉得河南老家的捂酱豆的整个过程还是很环保生态的,符合黄豆酱的制作流程,可以搭配各种菜肴,也可以单吃,蘸馒头吃是我们的最爱。酱豆有其特有的浓郁酱香,还有西瓜汁的香甜,青蒿的药香。
  老家制作酱豆需要的东西,黄豆,西瓜,青蒿,黄豆杆叶,青红辣椒,食盐,味精等。
  黄豆要实现漂洗挑选,把黄豆里面的坏豆残豆和豆荚等杂物清理干净,然后就开始泡豆,时间没限制,最好在晚上泡豆,第二天正好可以使用。然后就是煮豆,我不知道外地怎么做的?黄豆不经过煮豆直接上蒸屉可以吗?能真的蒸熟蒸透吗?煮豆完了之后沥水再蒸豆,不要蒸的太烂,不好造粒。
  等到蒸熟的黄豆自然放凉了之后,就开始捂酱豆了。捂酱豆才是整个焖黄豆酱的关键。有的地方要拌酱油曲精,这个完全没有必要,自然发酵的黄豆酱味道更好。捂酱豆之前就是粘面粉了,把面粉撒在装黄豆的簸箕或者老鳖筛子里面,并来回晃动筛子,保证黄豆粒都粘上面粉为止,然后把多余的面粉筛出来。
  最后准备一个平底的漏气的竹编或者草编大筛子,里面平铺黄豆茎叶或者青蒿,然后在上面撒铺黄豆。黄豆一定要铺厚一点,太薄了影响发酵效果。铺完了然后再用黄豆茎叶或者青蒿盖住。最后把筛子放在屋内阴凉处自然发酵。中间会有黄豆发酵发热现象,如果不是太烫手就不要管它,发酵完了会自然降温。正常发酵时间在温度高的季节七天左右就可完成。正常的黄豆发酵生长出来的菌毛应该是先白色,然后转为黄绿色。然后就开始晒豆了。晒豆之前最好把因为发酵结痂的黄豆团打散均匀。一定要晒干,然后开始加工豆瓣酱。
  找一个大容器,大瓶子或者罐子都行,不能装水。把黄豆倒进去,然后用细布包着西瓜瓤子挤西瓜汁进去,或者直接把西瓜连汤带肉的打碎丢进瓶子内,在加入食盐,葱姜等封口再发酵,其他佐料可以不加,以后吃的时候再加工。这个过程很短,不要焖时间太长了,西瓜汁入味就好。然后在把黄豆倒出来晒干或者阴干都好。阴干的可以很好地保存西瓜的清香味道,但酱豆粘粘的有些湿,晒干的好保存。西瓜汁酱豆成品颜色是黑色的。
  吃的时候要加入葱姜,辣椒油炸一下,然后倒入适量的水烧煮,等水分少的时候装碗。这样的西瓜酱豆无论是色香味都是绝佳的,开胃下饭,刺激胃口,提高食欲等。

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