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麦芽糖 啤酒
  麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,用作营养剂,也供配制培养基用。下面小编为大家介绍啤酒酿造为何补加麦芽糖?葡萄糖代替麦芽糖可以吗?
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  啤酒酿造为何补加麦芽糖
  啤酒中的糖类主要包括五种:
  单糖:葡萄糖,果糖
  双糖:麦芽糖,蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖
  三糖:麦芽糖
  还包括其他种类的多糖,比如糊精等,但越往后基本酵母就很难代谢掉了
  在消耗这些糖类的顺序上,自然是以单糖为首选,因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。这很重要,吃现成的菜肯定比自己做菜要方便很多,酵母也是如此。
  由于酵母细胞外一种胞外酶的存在,蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。
  但这样的话,绝大部分麦芽糖就很尴尬了。因为啤酒的麦芽汁都由大麦为主的谷物出糖而来,大麦里面的酶是工作了将大链的淀粉水解了,但也没法直接变成葡萄糖啊,因此麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。
  如果加多了葡萄糖,酵母都去吃它了,就不管麦芽糖了。
  他们变得好吃懒做,由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高,且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性;还有很重要的一点,消化过于容易导致代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类,这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的,浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。
  而麦芽糖的代谢,需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内,再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖,再开始慢慢享用葡萄糖。期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡,产生的代谢产物会少很多,即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。
  此外,从食品级产品上讲二者价格差不多,但葡萄糖的保存比麦芽糖要难一些,因此麦芽糖性价比也总体上高一些。假如需要补充糖分,还可以直接用麦芽糖糖浆,比固态的糖又要好很多。比如荷兰的著名酒厂De Molen就长期使用这种方式。
  上述简单来说:葡萄糖是垃圾食品,搞得酵母不消化也不健康;麦芽糖是健康食品,酵母一边运动一边健康饮食,最后还会把拉出的部分屎(代谢产物)给吃回去,性价比超高。

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