食用胡萝卜不会引起维生素A中毒。胡萝卜中含有较多的胡萝卜素，会在体内转化成维生素A，但它本身并不是维生素A,如果胡萝卜摄入较多，其中一时不能转化为维生素A的过多胡萝卜素会存在人体皮下脂肪中，引起皮肤发黄，但并不会造成明显不适。停止吃黄橙色食物后，随着胡萝卜素数量的逐渐减少，皮肤的颜色便会逐渐恢复正常。
多吃胡萝卜不会导致维生素A中毒，因为摄入过多富含胡萝卜素的食物，会使大量胡萝卜素不能充分、迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素A，摄入的β-胡萝卜素在体内仅1/6发挥维生素A的作用，故大量摄入胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但可使血中的胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮下组织内，会使皮肤变黄，这种症状被称为‘胡萝卜素血症’。只要停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，胡萝卜素血症可在2到6周内逐渐消退，一般没有生命危险，不需要特殊治疗，所以通过β-胡萝卜素的途径来补充维生素A是安全的，爱吃胡萝卜的人也不必担心吃多了会导致维生素A中毒。
