铁观音的产地，大部分人首先想到的就是安溪。其实除了安溪之外，整个福建闽南地区的泉州、漳州，甚至闽中的三明、莆田、福州均有铁观音出产。
铁观音按新梢伸展程度不同，分为小开面、中开面和大开面。小开面是指驻芽梢顶部第一叶刚展开；中 开面是指驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第三叶的1/2～2/3；大开面指驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第三叶的2/3至与第 三叶相似。实践表明，顶芽形成驻芽，顶叶中至大开面，采摘完整三、四叶嫩梢是制作铁观音优良的原料。采摘偏嫩，香气低， 滋味苦涩。采摘偏老，成茶外形粗松，色泽枯燥，香气低短，滋味淡薄，品质较差。
