1斤面粉,加碱1.2克。注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物。
盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道口感还是有一定的影响的。不过碍于不同的人对于面条“筋道”要求的不同，一般我做面条盐的用量差不多是1斤面3克盐左右，碱的用量一般比盐少一点，其实也不用太苛刻。我妈妈以前在家做面条就是根据自己经验，直接下手捏一点盐往里加，做的多了自然就有自己的心得。
其实很多时候我们自己做面条是不太用碱面的，按照家里老人的说法是“夏碱冬盐”。碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团发酵速度比较快不好掌握，容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种不讨喜的味道。而冬天温度比较低，发酵的进程比较高控制，所以很多时候也用不到碱，就加点盐增加筋性就好了。
